Hotellerie und Gastronomie

Hygiene spielt in Hotellerie und Gastronomie eine große Rolle, da in vielen Betrieben verzehrfertige Lebensmittel selbst hergestellt oder auf betrieblicher Ebenen vermarktet werden. Das trifft in der Regel auf filialisierte oder Konzept-gebundene Betriebstätten zu, aber auch auf jede Art von gastronomischem Angebot und Hotels. Vor Ort werden Produkte an den Kunden ausgegeben und oft dort auch unmittelbar verzehrt. Hotels und Gastronomie müssen daher in Bezug auf Hygiene und Sicherheit besonders strenge Vorgaben erfüllen.

Um diese strengen Hygienemaßnahmen einhalten zu können, bietet Ihnen HyServe verschiedene Schnelltests, die Informationen über den aktuellen Hygienestatus auf Oberflächen, beispielsweise nach der Reinigung, liefern. Arbeitstische und Arbeitsgeräte sind im Rahmen der Lebensmittelsicherheit regelmäßig auf mikrobiologische Keime zu untersuchen. Diese krankmachenden Mikroorganismen besitzen für Lebensmittel ein besonderes Gefährdungspotenzial und können Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall beim Menschen auslösen.

Der Unternehmer trägt die Hauptverantwortung für die Herstellung bzw. das Inverkehrbringen sicherer Lebensmittel. Er ist also allein dafür verantwortlich, dass die erforderlichen hygienischen Bedingungen in seinem Betrieb eingehalten werden. Die rechtlich geforderten Hygienekontrollen müssen an die HACCP-Grundsätze angelehnt sein. Der Lumitester Smart und die LuciPac A3 Tests ermöglichen die effiziente und verlässliche Überwachung des Hygienestatus in Hotellerie und Gastronomie.

Lebensmittelhygiene in Betriebsstätten von Hotellerie und Gastronomie

Betreiber von Lebensmittelgeschäften, Hotellerie und Gastronomie müssen eine Vielzahl an Sicherheitsverfahren einhalten, damit die Hygiene dort gewährleistet wird. Das schließt die Betriebsumgebung, die Ausstattung, die persönliche Hygiene der Mitarbeiter, ein Abfallmanagement, die Sicherstellung der Wasserqualität und die Reinigung bzw. Kontrolle der Reinigung ein. Die Lebensmittelsicherheit muss auch während der Lagerung und Distribution sichergestellt sein, sie beinhaltet unter anderem regelmäßige mikrobiologische Tests.

Die Sicherheitsprinzipien basieren auf dem HACCP-Konzept und sind angepasst an die vielfältigen Bedingungen der Branche. Gefahren können überall in der Lieferkette eingeführt werden. Das schließt die Bereiche der Räumlichkeiten im Handel, der Gastronomie und Hotellerie ein. Mikroorganismen können die Oberflächen und die Ausrüstung des Personals besiedeln und eine Gefahr für Verbraucher darstellen.
Mangelnde Hygienekontrolle oder Fehler beim Umgang mit Lebensmitteln können zu ernsten Infektionskrankheiten führen, die vor allem für ältere Menschen und Kleinkinder lebensgefährlich sein können. Hygienevorschriften sind vor allem dann wichtig und besonders streng, wenn es um den Umgang mit frischen und offenen Lebensmitteln geht.

  • ATP-TESTS NACH HACCP-GRUNDSÄTZEN
  • A3 (ATP+ADP+AMP) DETEKTION MIT LUMITESTER SMART
  • Verlässliche Messwerte innerhalb von 10 Sekunden
  • Unübertroffene Sensitivität

Die wichtigsten Hygienevorschriften in der Gastronomie

Ausgangspunkt für die geltenden Hygienevorschriften sind die nationalen Leitlinien für gute Hygienepraxis. Sie sind eine unverzichtbare Hilfestellung zur richtigen Hygiene und Lebensmittelsicherheit bei betriebsspezifischen Eigenkontrollen nach HACCP. Außerdem greift das EU-Hygienepaket, nachdem Unternehmer verpflichtet sind, nach HACCP präventiv tätig zu werden und dies gemäß ihrem HACCP-Konzept zu dokumentieren.

Die wichtigsten Hygienevorschriften sind:

 

Neben den länderspezifischen Hygienekontrollen greifen auch bundesweite Kontrollprogramme wie das Lebensmittel-Monitoring, der Bundesweite Überwachungsplan BÜp und der Mehrjährige Nationale Kontrollplan MNKP.

Lösungen von HyServe sind:

Lumitester Smart

LuciPac A3 Surface

LuciPac A3 Water

Compact Dry

Food Stamp

Wie sieht eine gute Hygienepraxis aus?

Eine angemessene, geeignete, gute Hygienepraxis muss von den Betrieben der Hotellerie und Gastronomie eingehalten werden. Sie werden durch präventive Eigenkontrollen, beispielsweise mit ATP Tests, nach anerkannten HACCP-Grundsätzen durchgeführt und sollen potenzielle Risiken minimieren.

Die sogenannten GHP-Maßnahmen umfassen vor allem diese Bereiche:

Hygienekonzept in der Gastronomie ist Ländersache

Für die Kontrolle der geltenden Hygienevorschriften in der Hotellerie und Gastronomie ist jedes Bundesland selbst zuständig und regelt die Verantwortung auf kommunaler oder Landesebene. Einmal jährlich kommt das Gesundheitsamt unangekündigt in den Betrieb und prüft risikoorientiert die Lebensmittelhygiene. Unternehmern müssen dann ihre Dokumentationen vorlegen, sodass der Mitarbeiter des Gesundheitsamtes die Hygiene-Sorgfalt beurteilen kann.

Gemäß dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit BVL gehen die Mitarbeiter bei Ihren Hygienekontrollen nach einem Standardablauf vor.

Die wichtigsten Hygienevorschriften im Handel

Um zu verhindern, dass sich Keime über Oberflächen übertragen, ist eine allgemeine Hygiene, sowohl die Betriebs- als auch die Personalhygiene, unerlässlich. Mit der Reinigung allein ist es aber nicht getan, denn es werden hier zwar Mikroorganismen abgetötet bzw. entfernt, jedoch nicht abgetötet, sodass es zu einer Weiterverbreitung auf anderen Flächen kommen kann.

Daher ist die Flächendesinfektion bei allen handberührten Flächen, die von verschiedenen Personen genutzt werden, Teil des HACCP-Konzeptes für den Lebensmittelhandel. Weitere Hygienemaßnahmen, auch mit Blick auf die Pandemie, sind zu treffen und zu überwachen. Gerade der Lebensmittelhandel hatte während der Pandemie eine grundsätzliche Aufgabe, und zwar die Versorgung der Bürger. Dabei ist es nicht immer möglich, beispielsweise Türen kontaktlos zu öffnen oder Einkaufswagen regelmäßig durch Wischdesinfektion zu reinigen.

Berührungslose Hand-Desinfektionsspender finden sich seitdem in vielen Eingängen und Bereichen, aber auch hinter der Theke muss der Unternehmer seinen Pflichten für eine einwandfreie Lebensmittelhygiene nachkommen.

FAQs
  • 1) Was versteht man unter der Betriebshygiene?

    Darin enthalten sind alle Maßnahmen zur Sauberkeit und Hygiene für sämtliche Räume, Außenanlagen, Einrichtungen, Maschinen und Geräte des Unternehmens.

  • 2) Wer überwacht die Hygiene in Restaurants?

    Die Hygieneüberwachung ist Aufgabe der Länder und wird durch die jeweiligen Gesundheitsämter durchgeführt.

  • 3) Was ist die Aufgabe der Lebensmittelhygiene?

    Die Lebensmittelhygiene dient dem Schutz von Verbrauchern und Mitarbeitern, die bei der Erzeugung, der Verarbeitung oder dem Handel von Lebensmitteln mit mikrobiellen Belastungen in Berührung kommen könnten. Damit sollen gesundheitliche Beeinträchtigungen vermieden werden.

  • 4) Was ist eine gute Hygienepraxis?

    Eine gute Hygienepraxis umfasst die Hygiene in Betrieben, die persönliche Hygiene, die Arbeitshygiene sowie die Lebensmittelhygiene und soll Lebensmittel vor Verderb oder Kontamination schützen.

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