El aire y el agua son elementos omnipresentes en las instalaciones de producción de alimentos; sin embargo, a menudo se pasan por alto como fuentes potenciales de contaminación. Considerarlos como "subingredientes" esenciales es fundamental para un control eficaz del moho y para garantizar la seguridad alimentaria. Este artículo explora los riesgos de la contaminación microbiana a través del aire y el agua, y destaca la importancia de una monitorización rigurosa.
Incidentes recientes en la industria, como la contaminación por moho durante el proceso de cultivo que pudo haber resultado en la producción de compuestos no deseados, han reavivado el debate sobre la aplicación de los requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y han subrayado el papel crítico del control de la higiene en los entornos de producción.
La Importancia de la Calidad del Aire y del Agua
Una ventilación adecuada, ya sea natural o mecánica, desempeña un papel vital en la minimización de la contaminación transportada por el aire, como aerosoles y gotas de condensación. Además, ayuda a regular la temperatura ambiente, controlar los olores que pueden afectar la idoneidad de los alimentos y mantener la humedad para prevenir el crecimiento microbiano y la producción de toxinas, especialmente en alimentos secos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) destaca el uso de agua y materias primas seguras como uno de los principios fundamentales en sus "Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos". Las otras claves incluyen: mantener la limpieza, separar alimentos crudos y cocidos, cocinar completamente y mantener los alimentos a temperaturas seguras.
Monitorización Práctica y Tipos Comunes de Moho
Para una monitorización práctica del moho, se recomienda el uso de placas de superficie y de aire ambiente, como el agar DRBC o SDA (Agar Sabouraud Dextrosa). Es igualmente importante monitorizar los sistemas de aire comprimido si se utilizan en contacto directo con el producto, de acuerdo con los requisitos GFSI/BRC/SQF.
Los mohos comúnmente encontrados en las instalaciones alimentarias tienden a ser sensibles al calor y la sequedad, incapaces de crecer sin oxígeno, y son inhibidos por la refrigeración, no pudiendo desarrollarse cuando están congelados.
Soluciones Modernas de Detección
Las alternativas prácticas a los métodos tradicionales de monitorización incluyen el uso de medios de cultivo rápidos y listos para usar. La serie Easy Plate™ de Kikkoman Biochemifa, por ejemplo, ofrece placas como Easy Plate AC (para recuento aeróbico) e Easy Plate YM-R (para recuento de levaduras y mohos). Para la automonitorización de la calidad del agua y líquidos, están disponibles herramientas como LuciPac A3 Water (prueba de ATP para líquidos) y el Kit de Detección Microbiana LuciPac A3 para Líquidos.
Conclusión
Un control eficaz del moho en la industria alimentaria exige un enfoque holístico que reconozca el aire y el agua como componentes críticos del proceso de producción. Al implementar prácticas robustas de ventilación, una monitorización regular y utilizar herramientas de prueba modernas, los fabricantes de alimentos pueden reducir significativamente los riesgos de contaminación, garantizando la seguridad y la calidad de sus productos.
Referencias
- Kikkoman Biochemifa Company. (2025, 26 de maio). Mold Control in Food Manufacturing: Air and Water Are Crucial “Sub-Ingredients”. Kikkoman Biochemifa Company. https://biochemifa.kikkoman.com/e/kit/article/article_detail_329/
- Food Safety Authority of Ireland. (n.d.). Moulds and Food Safety. FSAI. https://www.fsai.ie)
- Pieter-Jan Loveniers, Frank Devlieghere, Imca Sampers, Towards tailored guidelines for microbial air quality in the food industry, International Journal of Food Microbiology, Volume 421, 2024, 110779, ISSN 0168-1605, https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2024.110779.
- Wujie, Zhufei, Xujing, The Influence of Water Quality on Food Quality and the Treatment of Water for Food Processing, Procedia Environmental Sciences, Volume 10, Part C, 2011, Pages 2671-2676, ISSN 1878-0296, https://doi.org/10.1016/j.proenv.2011.09.415.
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- Codex Alimentarius Commission. (2023). General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969). FAO/WHO.