Limitaciones de las pruebas ATP convencionales
Las pruebas de ATP convencionales, aunque se utilizan ampliamente en el procesamiento de alimentos para controlar la higiene, sufren un defecto crítico: la inestabilidad inherente del ATP, la molécula que detectan estas pruebas, se degrada rápidamente en ADP (difosfato de adenosina) y AMP (monofosfato de adenosina), especialmente en presencia de residuos de alimentos. Esta degradación puede ocurrir incluso cuando quedan cantidades importantes de suciedad de alimentos y, por lo tanto, de contaminantes potenciales, en las superficies y equipos de procesamiento. Esta rápida descomposición del ATP genera un desafío importante para los gerentes de calidad: los resultados falsos negativos. La superficie puede parecer limpia según la prueba de ATP, cuando en realidad persiste una contaminación significativa en forma de ADP y AMP. Estos falsos negativos pueden crear una peligrosa ilusión de limpieza, lo que puede conducir a prácticas de saneamiento inadecuadas y a un mayor riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Estudio reciente de la Universidad de Wisconsin-Madison sobre la degradación del ATP
Las investigaciones (1) han demostrado que el ATP presente en la carne cruda se degrada rápidamente en los entornos de procesamiento, incluso cuando todavía hay restos de alimentos. Un estudio que compara un ensayo de ATP estándar con Kikkoman A3, el único que detecta los tres adenilatos, en dos instalaciones de procesamiento de carne descubrió que, si bien ambos detectaron la contaminación con frecuencias similares, el ensayo de Kikkoman A3 detectó significativamente más contaminación donde era probable la degradación del ATP. Investigaciones posteriores (2) indicaron que el ADP constituye aproximadamente el 90 % de los adenilatos totales en la mayoría de las etapas de procesamiento de la carne, excepto en la etapa de cocción final, donde el AMP se convierte en el adenilato dominante. (Figura 1)
Figura 1. Cambios en las proporciones de adenilatos en etapas de fabricación seleccionadas durante la producción de salchichas ahumadas en el Laboratorio de Ciencias de la Carne y Biología Muscular de la Universidad de Wisconsin-Madison (ATP: azul, ADP: naranja, AMP: gris)
Se evaluaron más a fondo las muestras de carne procesada al por menor y siguieron tendencias generales de que la mayoría tenía concentraciones mínimas de ATP con ADP predominante en muestras crudas y AMP predominante en muestras cocidas.
Investigadores de la Universidad Wisconsin-Madison recomiendan que las instalaciones consideren cuidadosamente estos fenómenos de degradación al seleccionar una tecnología para fines de evaluación y verificación de la higiene.
Tecnología innovadora: Kikkoman A3 ofrece una solución.
Kikkoman A3 puede ser un método razonable para evitar los efectos de los fenómenos de degradación del ATP, especialmente en instalaciones de procesamiento de carne o donde la sensibilidad a la higiene de la planta es especialmente crítica. Como mide ATP, ADP y AMP, le brinda resultados más precisos en la validación de los procesos de limpieza y saneamiento durante la producción de carne procesada. Esto aumentará su seguridad de higiene y ayudará a evitar casos de enfermedades transmitidas por alimentos debido a resultados falsos negativos en la validación de los procesos de limpieza y saneamiento.
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La limpieza y la verificación de la higiene son pilares fundamentales de los programas de seguridad alimentaria eficaces. Si bien las pruebas de ATP han sido una herramienta valiosa, estudios recientes revelan un riesgo significativo de falsos negativos debido a la degradación de ATP, especialmente en el procesamiento de carne. En consecuencia, los procesadores de alimentos, en particular los que manipulan carne, deben seleccionar cuidadosamente las tecnologías de verificación de la higiene que prioricen la detección precisa de la suciedad residual para garantizar el control del proceso y la seguridad alimentaria. (3,4)
El Kikkoman A3 le ofrece una ventaja única y poderosa. El Kikkoman A3 es el único sistema disponible que detecta los tres adenilatos de ATP (ATP+ADP+AMP o "A3") en una sola prueba, lo que proporciona una mejor detección. La investigación de laboratorio independiente confirma que el Kikkoman A3 detecta residuos y microorganismos que otros kits no detectan.
1) Smith, N. W., J.J. Sindelar, S.A. Rankin 2019. Quantities of adenylate homologues (ATP+ADP+AMP) change over time in prokaryotic and Eukaryotic cells. J. Food Prot. 82: 2088-2093. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-19-223
2) Smith, N.W., J.J. Sindelar, S.A. Rankin 2024. AMP, ADP, and ATP concentrations differentially affected by meat processing, manufacturing, and non-meat ingredients, J. Food Prot. 87: 100287. https://doi.org/10.1016/j.jfp.2024.100287
3) Bakke, M. and S. Suzuki. 2018 Development of a novel hygiene monitoring system based on the detection of total adenylate (ATP+ADP+AMP). J. Food Prot. 81:729-737. https://doi.org/10.4315/0362-28X.JFP-19-223
4) Bakke, M. 2022. A comprehensive analysis of ATP tests: practical use and recent progress in the total adenylate test for the effective monitoring of hygiene. J. Food Prot. 85:1079-1095. https://doi.org/10.4315/JFP-21-384