Limitações dos testes ATP convencionais
Os testes convencionais de ATP, embora amplamente utilizados no processamento de alimentos para monitoramento de higiene, sofrem de uma falha crítica: a instabilidade inerente do ATP. O ATP, a molécula detectada por esses testes, degrada-se rapidamente em ADP (difosfato de adenosina) e AMP (monofosfato de adenosina), especialmente na presença de resíduos alimentares. Essa degradação pode ocorrer mesmo quando quantidades substanciais de resíduos alimentares e, portanto, contaminantes potenciais, permanecem nas superfícies e equipamentos de processamento. Essa rápida quebra do ATP leva a um desafio significativo para os gerentes de qualidade: resultados falso-negativos. A superfície pode parecer limpa de acordo com o teste de ATP, quando, na realidade, persiste uma contaminação significativa na forma de ADP e AMP. Esses falsos negativos podem criar uma ilusão perigosa de limpeza, potencialmente levando a práticas inadequadas de saneamento e aumento do risco de doenças transmitidas por alimentos.
Estudo recente da Universidade de Wisconsin-Madison sobre a degradação do ATP
Pesquisas (1) mostraram que o ATP na carne crua se degrada rapidamente em ambientes de processamento, mesmo quando a sujeira dos alimentos ainda está presente. Um estudo comparando um ensaio de ATP padrão com Kikkoman A3, o único que detecta todos os três adenilatos, em duas instalações de processamento de carne descobriu que, embora ambos detectassem contaminação em frequências semelhantes, o ensaio Kikkoman A3 detectou significativamente mais contaminação onde a degradação do ATP era provável. Outras pesquisas (2) indicaram que o ADP representa cerca de 90% do total de adenilatos na maioria das etapas de processamento de carne, exceto na etapa final de cozimento, onde o AMP se torna o adenilato dominante. (Figura 1)
Figura 1. A mudança das proporções de adenilatos em etapas de fabricação selecionadas durante a produção de linguiça defumada no Laboratório de Ciência da Carne e Biologia Muscular da UW-Madison
As amostras de carne processada no varejo foram avaliadas e seguiram as tendências gerais da maioria com concentrações mínimas de ATP, com ADP predominante em amostras cruas e AMP predominante em amostras cozidas.
Pesquisadores da Universidade de Wisconsin-Madison recomendam que as instalações considerem cuidadosamente esses fenômenos de degradação ao selecionar uma tecnologia para fins de avaliação e verificação de higiene.
Tecnologia inovadora: Kikkoman A3 fornece uma solução.
Kikkoman A3 pode ser uma abordagem razoável para evitar os efeitos dos fenômenos de degradação do ATP, especialmente em instalações de processamento de carne, onde a sensibilidade à higiene da planta é especialmente crítica. Como mede ATP, ADP e AMP, fornece resultados mais precisos na validação dos processos de limpeza e higienização durante a produção de carne processada. Isso aumentará sua segurança de higiene e ajudará a evitar casos de doenças transmitidas por alimentos devido a resultados falso-negativos na validação do processo de limpeza.
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A limpeza robusta e a verificação de higienização são os pilares de programas eficazes de segurança alimentar. Embora o teste de ATP tenha sido uma ferramenta valiosa, estudos recentes revelam um risco significativo de falsos negativos devido à degradação do ATP, especialmente no processamento de carne. Consequentemente, os processadores de alimentos, particularmente aqueles que lidam com carne, devem selecionar cuidadosamente as tecnologias de verificação de higiene que priorizam a detecção precisa de sujeira residual para garantir o controle do processo e a segurança alimentar. (3/4)
O Kikkoman A3 oferece-lhe uma vantagem única e poderosa. O Kikkoman A3 é o único sistema disponível que detecta todos os três adenilatos de ATP (ATP + ADP + AMP ou "A3") em um único teste, proporcionando melhor detecção. Pesquisas de laboratório independentes confirmam que o Kikkoman A3 detecta resíduos e microorganismos que outros ensaios de ATP não detectam.
1) Smith, N. W., J.J. Sindelar, S.A. Rankin 2019. Quantities of adenylate homologues (ATP+ADP+AMP) change over time in prokaryotic and Eukaryotic cells. J. Food Prot. 82: 2088-2093. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-19-223
2) Smith, N.W., J.J. Sindelar, S.A. Rankin 2024. AMP, ADP, and ATP concentrations differentially affected by meat processing, manufacturing, and non-meat ingredients, J. Food Prot. 87: 100287. https://doi.org/10.1016/j.jfp.2024.100287
3) Bakke, M. and S. Suzuki. 2018 Development of a novel hygiene monitoring system based on the detection of total adenylate (ATP+ADP+AMP). J. Food Prot. 81:729-737. https://doi.org/10.4315/0362-28X.JFP-19-223
4) Bakke, M. 2022. A comprehensive analysis of ATP tests: practical use and recent progress in the total adenylate test for the effective monitoring of hygiene. J. Food Prot. 85:1079-1095. https://doi.org/10.4315/JFP-21-384