O ar e a água são elementos onipresentes nas instalações de produção de alimentos, mas muitas vezes são negligenciados como potenciais fontes de contaminação. Considerá-los como "sub ingredientes" essenciais é fundamental para um controle de mofo eficaz e para garantir a segurança dos alimentos. Este artigo explora os riscos de contaminação microbiana através do ar e da água e destaca a importância de um monitoramento rigoroso.
Recentes incidentes na indústria, como a contaminação por mofo durante o processo de cultivo que pode ter resultado na produção de compostos indesejados, reacenderam o debate sobre a aplicação dos requisitos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e sublinharam o papel crítico do controle de higiene nos ambientes de produção.
A Importância da Qualidade do Ar e da Água
Uma ventilação adequada, seja ela natural ou mecânica, desempenha um papel vital na minimização da contaminação transportada pelo ar, como aerossóis e gotículas de condensação. Além disso, ajuda a regular a temperatura ambiente, controlar odores que podem afetar a adequação dos alimentos e manter a umidade para prevenir o crescimento microbiano e a produção de toxinas, especialmente em alimentos secos.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) destaca o uso de água e matérias-primas seguras como um dos princípios fundamentais em suas "Cinco Chaves para Alimentos Mais Seguros". As outras chaves incluem: manter a limpeza, separar alimentos crus e cozidos, cozinhar completamente e manter os alimentos em temperaturas seguras.
Monitoramento Prático e Tipos Comuns de Mofo
Para um monitoramento prático do mofo, recomenda-se o uso de placas de superfície e de ar ambiente, como o ágar DRBC ou SDA (Sabouraud Dextrose Agar). É igualmente importante monitorar os sistemas de ar comprimido, caso sejam utilizados em contato direto com o produto, conforme os requisitos GFSI/BRC/SQF.
Os mofos comumente encontrados em instalações alimentícias tendem a ser sensíveis ao calor e à secura, incapazes de crescer sem oxigênio e são inibidos pela refrigeração, não conseguindo se desenvolver quando congelados.
Soluções Modernas para Detecção
Alternativas práticas aos métodos tradicionais de monitoramento incluem o uso de meios de cultura rápidos e prontos para uso. A série Easy Plate™ da Kikkoman Biochemifa, por exemplo, oferece placas como a Easy Plate AC (para contagem aeróbica) e a Easy Plate YM-R (para contagem de leveduras e bolores). Para o automonitoramento da qualidade da água e líquidos, estão disponíveis ferramentas como o LuciPac A3 Water (teste de ATP para líquidos) e o Kit de Detecção Microbiana LuciPac A3 para Líquidos.
Conclusão
O controle eficaz do mofo na indústria alimentícia exige uma abordagem holística que reconheça o ar e a água como componentes críticos do processo de produção. Ao implementar práticas robustas de ventilação, monitoramento regular e utilizar ferramentas de teste modernas, os fabricantes de alimentos podem reduzir significativamente os riscos de contaminação, garantindo a segurança e a qualidade de seus produtos.
Referências
- Kikkoman Biochemifa Company. (2025, 26 de maio). Mold Control in Food Manufacturing: Air and Water Are Crucial “Sub-Ingredients”. Kikkoman Biochemifa Company. https://biochemifa.kikkoman.com/e/kit/article/article_detail_329/
- Food Safety Authority of Ireland. (n.d.). Moulds and Food Safety. FSAI. https://www.fsai.ie)
- Pieter-Jan Loveniers, Frank Devlieghere, Imca Sampers, Towards tailored guidelines for microbial air quality in the food industry, International Journal of Food Microbiology, Volume 421, 2024, 110779, ISSN 0168-1605, https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2024.110779.
- Wujie, Zhufei, Xujing, The Influence of Water Quality on Food Quality and the Treatment of Water for Food Processing, Procedia Environmental Sciences, Volume 10, Part C, 2011, Pages 2671-2676, ISSN 1878-0296, https://doi.org/10.1016/j.proenv.2011.09.415.
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